Der Lenz ist da! … wieder einmal Spargelzeit

Wenn der erste Spargel gestochen wird, ist der Frühling angekommen. Das ultimative Frühlingsgemüse wächst nicht nur vor der Stadt, sondern lässt sich auch in Hochbeeten kultivieren und wurde in den letzten Jahren von der Urban-Gardening-Bewegung entdeckt.

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Spargel-Basilikum-Pesto Zutaten (für Pasta für 4 Personen oder als Vorspeise auf geröstetes Brot): 500 g grüner Spargel (5 Min. gekocht und kalt abgeschreckt) 1 Bund Basilikum 1 Knoblauchzehe gehackt 30 g geröstete Pinienkerne (in einer Pfanne ohne Fett braun werden lassen) 50 g geriebener Parmesan (wenn es milchig sein kann, sonst weglassen) Saft einer Zitrone 125 ml Olivenöl Salz, Pfeffer Zubereitung: Spargel in Stücke schneiden. Basilikum waschen, trocknen und grob hacken, mit dem Spargel und allen anderen Zutaten in einem Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Konsistenz mit Olivenöl abstimmen. Pesto in ein sauberes Glas füllen und gut verschlossen im Eiskasten aufheben. Etwa eine Stunde vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen und unter die warmen Nudeln oder den Reis mischen. Das Pesto sollte jedoch nicht erhitzt werden. © Scheriau & Typolt

Zu dieser Jahreszeit und an dieser Stelle war schon zweimal die Rede vom ultimativen Frühlingsgemüse, nämlich dem Spargel. Und weil man diesen wirklich am besten saisonal genießt, muss man die Stangen beim Schopf packen und alljährlich in den vielfältig zubereiteten Spargel beißen.

Die Spargelsaison beginnt rund Mitte April und ist offiziell am 24. Juni (der letzte „Stichtag“ – denn Spargel wird mit einem langen Ausstecher gestochen) beendet, wobei Wien von der geografischen Nähe zum niederösterreichischen Marchfeld profitiert, wo der als Marke eingetragene „Marchfelder Spargel“ kultiviert wird.

Dieser zeichnet sich nicht nur durch besondere Qualität aus, sondern ist ein echtes Stück Kulturgeschichte: Den Anbau um Wien konnten Historiker bis 1565 nachweisen, und schon damals waren die Gemüsebauer im Osten der Stadt angesiedelt. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts kam Spargel während der Saison täglich auf den Tisch der gut situierten Wienerinnen und Wiener, aber da man weder Kühl- noch besondere Transportmöglichkeiten hatte, hieß es wohl: Spargel sofort essen – ein weiser Rat, den man auch heute berücksichtigen sollte.


Spargel-Basilikum-Pesto

Zutaten (für Pasta für 4 Personen oder als
Vorspeise auf geröstetes Brot):

500 g grüner Spargel (5 Min. gekocht und kalt abgeschreckt)
1 Bund Basilikum
1 Knoblauchzehe gehackt
30 g geröstete Pinienkerne (in einer Pfanne ohne Fett braun werden lassen)
50 g geriebener Parmesan (wenn es milchig sein kann, sonst weglassen)
Saft einer Zitrone
125 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Spargel in Stücke schneiden. Basilikum waschen, trocknen und grob hacken, mit dem Spargel und allen anderen Zutaten in einem Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Konsistenz mit Olivenöl abstimmen. Pesto in ein sauberes Glas füllen und gut verschlossen im Eiskasten aufheben. Etwa eine Stunde vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen und unter die warmen Nudeln oder den Reis mischen. Das Pesto sollte jedoch nicht erhitzt werden.


Das Besondere am regionalen Spargel ist aber nicht nur das Knowhow der Kultivierung und Zubereitung, sondern auch seine geografischen und geologischen Bedingungen: Das günstige Klima im Wiener Becken und im Marchfeld mit hohem Temperaturmittel und die entsprechenden Bodenverhältnisse, lockere Auböden mit hohem Humus- und Sandgehalt, haben ein wahres Spargel-Eldorado hervorgebracht.

Der Spargel muss aber nicht unbedingt vor der Stadt auf weiten Feldern bleiben: Er lässt sich leicht in kleinen Beeten oder auch Hochbeeten kultivieren, und die Urban-Gardening-Bewegung, die in den letzten Jahren mehr und mehr brache städtische Plätze und öffentliche Grünflächen für sich entdeckt hat, setzt auf grünen Spargel. Er ist leicht zu ziehen und benötigt weniger Platz als sein weißes Pendant, der Bleichspargel.

Fünf bis sieben Pflanzen decken den Bedarf einer Person, die Stangen müssen nicht gestochen werden, sondern werden einfach abgeschnitten. Ist die Ernte vorbei, wächst sich die Pflanze zu einer dekorativen Staude aus. Verlässt man sich doch lieber aufs Einkaufen, ist unbedingt auf die Schnittstellen zu achten, sie sollten feucht sein, die Köpfe eher geschlossen. Spreizen sich die Sprossen, wurde der Spargel zu spät geerntet und könnte holzig sein. Im Gegensatz zum weißen Spargel muss der grüne nicht geschält und sollte kühl und trocken gelagert werden. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Holzige Enden abschneiden und in Salzwasser mit etwas Zitrone ca. fünf Minuten garen. Fertig.

Unseren so gekochten Spargel haben wir dieses Mal zu Pesto weiterverarbeitet, eine köstliche Creme, leuchtend frühlingsgrün, die jedes Nudel- oder Risottogericht veredelt. Pesto (oder französisch „pistou“) ist eine ungekochte, pastose Soße, die aus Kräutern, Gemüse, Gewürzen und Öl besteht. Als bekanntestes gilt „Pesto Genovese“ aus Basilikum und Pinienkernen, während in der Provence die Paste hauptsächlich aus Tomaten besteht.

Da aber der Kreativität keine Grenze gesetzt ist, kann man auch Spargel bestens zu Pesto verarbeiten.

Be’TeAvon und Le Chajim!

Herzlichst, Finespitz

 

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