Fardajscht un farbessert

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Ruths Kochbuch versammelt die wunderbaren Rezepte einer jüdischen Familie. Von Anita Pollak

In einem jüdischen Kochbuch zu blättern, ist wie in die Küche einer Freundin zu treten. Neugierig hebt man den Kochtopfdeckel und riecht Vertrautes vielleicht mit dem Duft neuer Gewürze. Wie wird da etwa die „Goldene Joach“, die weltberühmte Hühnersuppe, zubereitet? Ruth Melcer zieht für ihre Variante das „Fleisch eines jungen Gockels“ vor, weil es weniger fett und schneller gar sein soll, und ergänzt es mit Kalb und Rind.

Womit wir schon bei einem Trend ihrer Küche sind: Weniger fett und schneller zubereitet – und damit zeitgemäßer als die althergebrachten Rezepte, die sie auf ihre Weise, wie sie eingangs schreibt, „fardajtscht un farbessert“, also angepasst hat, sollen ihre Gerichte sein.

Ruth Melcer.  Ellen Presser: Ruths Kochbuch.  Die wunderbaren  Rezepte meiner  jüdischen Familie. Gerstenberg Verlag;  160 S., € 20,60
Ruths Kochbuch

Gewidmet hat die aus Polen stammende Großmutter mehrerer Enkel ihr „Familienkochbuch“, in das die polnisch-jüdische Küchentradition ihrer Mutter eingeflossen ist, den Frauen ihrer Familie, und die Weiblichkeit merkt man ihren Rezepten auch an. Keine ausgerissenen Zutaten, keine komplizierten Garmethoden, keine raffinierten Geschmacksfusionen, wie sie so manche männlichen Hauben-Träger lieben, sind für den „Tam“ heimischer Küche vonnöten, den man schon beim Lesen ahnt. Und es dürfte auch nicht allzu schwer sein, diesen am eigenen Herd hervorzuzaubern, denn es sind durchaus hausfrauentaugliche Gerichte. Traditionelle Alltags- und Festtagspeisen aus dem Fundus der ostjüdischen koscheren Küche, wie sie die 1935 in der Nähe von Łódź geborene Ruth Cukierman noch als Kind genossen hatte. Bevor sie nach Auschwitz kam und den Hunger kennen lernte. Auch davon erzählt sie in kleinen Dosen bei Vorspeisen, Hauptgerichten und Nachspeisen, gewürzt mit jüdischen Anekdoten, die schon etwas abgehangen, aber immer noch gut sind, wie das am Familientisch eben üblich ist.

81qBuh5RnELNach dem Krieg übersiedelte sie mit den Eltern nach Deutschland und nahm rasch 15 Kilo zu, die sie sich als Gymnasiastin in Israel wieder herunterhungerte. Essen war also nichts Selbstverständliches im Leben von Ruth, die, zurück in Deutschland, als berufstätige Mutter von drei Kindern natürlich auch für die täglichen Mahlzeiten sorgen musste.

Alte Bilder aus dem Familienalbum ergänzen die private, intime Anmutung dieser Rezeptsammlung, bei der Freundin Ellen Presser schreibend mitgekocht hat.

Jeder oder besser jede wird da für sich Bekanntes, Vertrautes und Neues entdecken können. Karpfen, Leber, Blini, Krautwickel, Helsele und „Das Gericht“. Ich habe darin „Marinierte Heringe“ gefunden, ganz genau so, wie sie meine Tante und meine Mutter eingelegt haben. Das Rezept dafür hatte ich schon lange gesucht. Danke! ◗

Bilder: © Gerstenberg Verlag/ Jeff Wasserman

Rezept

Gefilte Fisch

Ruths_Kochbuch_038Zutaten: (Für 6–8 Persone)

1 ganzer Karpfen (ca. 1,5 kg, geschuppt und ausgenommen)

Salz, Zucker und Pfeffer

Für die Fischmasse: 1 kg Fischfilets (Karpfen, Hecht, Renke oder Zander, am besten gemischt)

2 ½ große Zwiebeln

2 hart gekochte Eier

2 rohe Eier

20 g geschälte ganze Mandeln

2–3 geputzte Karotten

Zubereitung:

❚ Die Bauchseite des Karpfens muss unverletzt sein, das heißt, das Fischgeschäft muss den Karpfen entsprechend ausnehmen! Den Fisch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 TL Salz, 2 EL Zucker und Pfeffer würzen, mit Folie abdecken und über Nacht kühlstellen.

❚ Die Fischfilets sorgfältig entgräten. 1 ½ Zwiebeln und 2 hart gekochte Eier schälen. Diese Zutaten durch einen Fleischwolf drehen. Die Masse auf ein Brett geben, mit Zucker, Salz und Pfeffer gut würzen. Dann die rohen Eier dazuschlagen und das Ganze gründlich mit einem Hackmesser hacken, dabei durchmischen. Sollte die Konsistenz zu flüssig sein, eventuell 1 TL Semmelbrösel – oder an Pessach Matzemehl – untermischen.

❚ Einen großen, flachen Topf mit kaltem Wasser füllen. Die Karotten an drei Seiten der Länge nach einkerben und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Restliche Zwiebel schälen und würfeln. Karotten, Zwiebel und Mandeln ins kalte Wasser legen.

❚ 1 Karpfenscheibe auf die Hand legen, mit der Fischmasse nicht zu dick bestreichen und mit einem nassen Messer glatt abziehen. Vorsichtig ins kalte Wasser legen. Die Scheiben dürfen im Topf übereinanderliegen.
❚ Es wird Fischteig übrig bleiben. Aus der restlichen Fischmasse flache Bällchen formen, und ebenfalls ins Wasser geben. Das Wasser aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und das Ganze langsam mindestens 1 ½ bis 2 Stunden köcheln lassen.
Die Brühe sollte während des Garens oft probiert werden, da man mit Zucker, Salz und Pfeffer nachwürzen muss.
❚ Anschließend den Topf abkühlen lassen. Die Fischscheiben vorsichtig herausnehmen. Den Sud über einem Sieb abgießen und auffangen, kühl stellen, damit er geliert. Die Karottenscheiben als Garnitur auf die Karpfenscheiben legen.
❚ Das Gericht wird kalt serviert. Den Sud als kalte Sauce dazureichen.

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