Israels Küche

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Von faschierten Fleischbällen und Hummus zu originellen Geschmackskreationen mit Zutaten und Gewürzen aus der ganzen Welt. wina sprach mit einem der „großen“ Chefs.

Seit den 1990er-Jahren hat sich in Israels Chefküchen so einiges getan. War es früher einmal genug zu wissen, wie man den Hummus richtig mit dem Pitabrot „auswischt“, wie man also eintunkt und mit einer gekonnten kreisförmigen Bewegung möglichst viel Hummus oder Techina auf das Fladenbrot bekommt, so muss man heute in den zahlreichen Gourmetrestaurants eindeutig etwas mehr weltgewandt und experimentierfreudig sein.

Chef Avi Conforti ist seit beinahe zwanzig Jahren im Business und führt fünfzehn Restaurants in Tel Aviv, Haifa und Eilat, darunter Zozobra und Zepra. Sein neuestes „Baby“ ist Topolopompo, mit auf den ersten Blick asiatischer Küche, doch Conforti bezeichnet sein Luxusrestaurant als einen „Feuer- und Gewürztempel“, der nicht mehr und nicht weniger ist als „eklektisch, dynamisch, kreativ, stimmungsvoll, warm und exotisch“. Hier wählt man am besten nicht selbst von der Karte, sondern „lässt sich an der Hand nehmen und auf eine kulinarische Reise entführen“. Davor wird man noch kurz gefragt, ob man gegen irgendwelche Nahrungsmittel allergisch ist oder spezielle Abneigungen hat, und dann geht’s los. Risikofreude und Offenheit sind hier ein Gewinn.

„Heute verstehen die Israelis das Prinzip des Gesamtkonzept eines Restaurants, in dem alles stimmig ist.“ Avi Conforti

wina hat den Chef, dessen Liebe zum Essen mit den gefüllten Fleischbällen seiner Mutter begann und der alle seine Rezepte auf dem Bildschirm seines Computers entwirft, zu der enormen Entwicklung befragt, die die Restaurants und ihre Klientel im Zentrum Israels durchgangen sind:

zepra_restaurant_tel_aviv-(4)❙ Avi Conforti: Die Wurzeln der Restaurants in Israel stammen aus einer Zeit, als der Staat noch darum kämpfte, sich in einem feindlichen Umfeld zu etablieren. Wir begannen hier bei null. Wenn man auswärts aß, ging es vor allem darum, ohne viel Aufhebens ein schnelles, gutes und einfaches Essen zu bekommen. Erst in den 70er- und 80er-Jahren begann sich Israel langsam zu öffnen. Man entdeckte das Farbfernsehen und den modernen westlichen Lebensstil – und damit auch das Gourmetessen. Aber von da an war es noch ein weiter Weg. Als meine Frau und ich 1996 aus den Staaten zurückkamen, wussten wir nicht, wo wir essen gehen sollten, also haben wir unser erstes Restaurant eröffnet.

Kann die Küche in Tel Aviv heute mit Feinschmeckerlokalen in anderen Metropolen mithalten?

❙ Das kann man nicht genau so sagen. Möglicherweise gibt es europäische Res­taurants mit besseren Weinen oder gediegenerem Service, es kommt immer darauf an, was man vergleichen will. Aber heute verstehen die Israelis das Prinzip des Gesamtkonzepts eines Res­taurants, in dem alles stimmig ist, vom Design über die Architektur bis zum Essen. Es gibt heute in Israel auch eine Vielfalt an Früchten und Gemüsen, wie die verschiedenen Cherry-Tomaten, die eine israelische Kreation sind. Und es gibt die Möglichkeit, spezielle Zutaten und Gewürze zu importieren, man muss nur wissen, wo man sie findet.

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