Sufganiot – Krapfen müssen sein

Sie sind fett, kalorienreich und unheimlich gut. So sind die kleinen goldbraunen Kugeln, die wir am liebsten in Öl und Butterschmalz ausbacken. Sie müssen im Winter als Seelennahrung herhalten und erinnern uns gleichzeitig an das Wunder von Chanukka.

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Seit Jahrhunderten ein Genuss in ganz Europa: die Faschingskrapfen mit und ohne Marmelade.

Die Abende sind lang geworden, das Wetter ungemütlich. Was liegt näher, als sich die Zeit hin und wieder mit süßer Seelennahrung zu verkürzen? Die Tage um Chanukka legen uns außerdem nahe, viel in heißem Fett Gebackenes zu essen, um das Wunder von Chanukka Revue passieren zu lassen und unserer mutigen Vorfahren zu gedenken.
Ernährungstechnisch ist Schmalzgebackenes nach heutigem Dafürhalten eine einzige Katastrophe. Zu fett, zu schwer, nährstoffarm, kalorienreich … aber einfach unheimlich gut! Und sättigend. Und tröstlich. Und einmal im Jahr darf, ja vielmehr muss man sich das gönnen: frische Krapfen oder Sufganiot, wie man die netten Dinger in Israel nennt.
Die süßen Hefestücke haben in Mitteleuropa eine lange Tradition und sind in fast jeder Regionalküche unter verschiedenen Namen zu finden: Berliner Pfannkuchen, Faschingskrapfen, Kreppel, Küchle … Seit dem 16. Jahrhundert werden sie in Kochbüchern erwähnt, wobei die ältesten Exemplare unregelmäßig geformt und ungefüllt waren. Der Begriff selbst mag wohl auf die Hofratsköchin Cäcilie Krapf um 1690 zurückgehen, und der Legende nach geht die heutige runde Form auf die Zeit um 1756 zurück, als sich ein Berliner Bäcker als Kanonier unter Friedrich dem Großen meldete, als untauglich zurückgewiesen wurde, aber als Feldbäcker doch der Armee dienen durfte. Zum Dank schuf er kanonenkugelförmige Gebäckstücke, die allerdings nur mit Zimt und Zucker bestreut waren.


Sufganiot
Zutaten (für 20 kleine Krapfen):
500 g glattes Mehl
1 Pkg. Trockengerm
1 EL Zucker
1 TL Salz
300 ml warme Milch
125 g geschmolzene Butter
2 Eier
Schale einer unbehandelten Zitrone
1 l Pflanzenöl zum Frittieren
reichlich Marmelade (Erdbeere oder Marille) etwas Staubzucker

Zubereitung:
Milch mit dem Trockengerm verrühren und 10 Min. stehen lassen. Zucker, Salz, Butter mit den Eiern und der Zitronenschale verrühren, zuletzt das Mehl unterheben, die Milch-Hefe-Mischung einrühren und so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Mit Mehl bestreuen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis die Masse ihr Volumen verdoppelt hat.
Wenn der Teig aufgegangen ist, noch einmal verkneten, eine Rolle von etwa drei cm Durchmesser formen. Die Teigrolle in 20 kleine Portionen teilen und zu Krapfen formen. An einem warmen Platz weitere 30 Min. zugedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit in einem hohen Topf mindestens 1 Liter Pflanzenöl erhitzen. Die Krapfen portionsweise schwimmend herausbacken, regelmäßig wenden, nicht zu viele gleichzeitig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, noch warm halb aufschneiden und mit Marmelade füllen. Mit Staubzucker überzuckern und gleich servieren.


Zu Beginn des 19. Jahrhunderts war das Gebäck so beliebt, dass zum Wiener Kongress 1815 an die zehn Millionen Stück gegessen worden sind. Die heute unverzichtbare Füllung gesellte sich erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts zu den Krapfen. Hier scheiden sich allerdings die Geister: Da gibt es Krapfen, die etwas flacher sind und die Füllung oben auf tragen (Bauernkrapfen), es gibt sie mit Marmelade (Faschingskrapfen) oder auch mit Vanillepudding (Vanillekrapfen) und Nutella (Nugatkrapfen). Der Krapfensnob verweigert allerdings nicht nur sämtliche neumodischen Varianten außer der klassischen Marmeladefüllung. Er legt darüber hinaus auch noch Wert auf die traditionelle Zubereitung durch Ausstechen. Dafür werden die Teigrohlinge, bevor sie ihr Fettbad nehmen, nicht mit einer Spritze auf der Seite angestochen und „geimpft“ – wodurch das kleine Loch entsteht, dass uns sagt, auf welcher Seite man hineinbeißen muss: nämlich auf der gegenüberliegenden –, sondern der Teig wird ausgestochen. Hierfür werden zwei Teigkreise ausgestochen, auf den einen kommt ein Klecks Marmelade, der zweite Kreis wird darüber gelegt und das Ganze noch einmal mit einer kleineren Form überstochen. Damit verkleben die Teigränder und der Krapfen bleibt lochfrei.
Zurück zu den Faschingskrapfen, die in unseren Breiten zwischen November und Februar Hochsaison haben: Sie werden überall angeboten, vom Supermarkt bis zur feinsten Konditorei, in Normalgröße oder auch der sogenannten „Jourgröße“, also halb so groß für den eleganten Appetit. Man muss sich einfach selber durchkosten und entscheiden, wo man seine Krapfen am liebsten kauft. Die lustige Alternative dazu ist: selber machen. Nicht so kompliziert wie es scheint und wirklich lohnend, denn so frische Krapfen kann man nirgendwo kaufen. Um es noch einfacher zu machen, haben wir unsere Krapfen weder ausgestochen noch geimpft, sondern pur gebacken, aufgeschnitten und mit Marmelade bestrichen.
Zum Abschluss noch ein Hinweis: Auf das Thema Kalorien oder Nährwerte wird an dieser Stelle bewusst verzichtet – hier geht es nur um Genuuuss!

Be’TeAvon und Le Chajim!

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