Mixed Pickles

Zum Einlegen in Essig eignen sich sämtliche Gemüsearten und Pilze, und der Kreativität die Gewürze betreffend sind keine Grenzen gesetzt: Kräuter, Knoblauch, Chili oder auch Meerrettich, aber auch Pfeffer und Piment. Und selber machen ist gar nicht so schwer.

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Das Gurkerl. Die wichtige Garnitur für jedes Sandwich, aber auch als kleine saure Nascherei gut geeignet.

Sauregurkenzeit. Schon seit dem 18. Jahrhundert war dieser Ausdruck bekannt und bezeichnete jene Periode des Jahres, in der es wenige frische Nahrungsmittel gab, im englischen Sprachgebrauch als „season of the smallest potatoes” oder „cucumber time” bekannt.

Bei uns ist der Hochsommer die Sauregurkenzeit, wenn es zwar reichlich frisches Obst und Gemüse gibt, aber sprichwörtlich die Zeit gemeint ist, in der die Geschäfte flau sind, weil die meisten Menschen ihren Sommerurlaub in Anspruch nehmen und die Straßen ausgestorben scheinen. Auch Politik und Kultur dösen vor sich hin; das Parlament macht Sommerpause, Oper und Theater sind geschlossen.

Zu den schlechten Zeiten sei an dieser Stelle noch kurz erwähnt: Möchte man der Schriftstellerin Salcia Landmann folgen, so hat der Begriff selbst nichts mit sauren Gurken zu tun, sondern ist vielmehr eine Verballhornung der jiddischen „Zoreszeit”, einer Zeit der Not und Verknappung. Was ja dann auch wieder Sinn macht.


SAURE GURKEN
Zutaten
für 5 Gläser zu 1 Liter
(ungeöffnet mehrere Monate haltbar):
2,5 kg kleine Gurken
5 EL Salz
500 ml Weißweinessig
250 g Schalotten in Ringe geschnitten
3 EL Zucker
5 rote Chilischoten
5 Lorbeerblätter
1 Bund Dille
3 EL schwarze Pfefferkörner
5 EL Senfkörner

Zubereitung:
Gurken waschen und mit der Hälfte des Salzes gemischt 24 Stunden ziehen lassen, hin und wieder umrühren. Essig mit 1 Liter Wasser, Schalotten und Zucker aufkochen. Gurken gut abspülen und mit Chili, Lorbeerblättern, Dillezweigen, Pfeffer- und Senfkörnern in die Gläser schichten. Mit dem Essigsud bedecken und gut verschließen. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Gläser – sie sollten alle die gleiche Größe haben und einander nicht berühren – in eine Fettpfanne stellen, die ca. 2 cm hoch mit heißem Wasser gefüllt wird. Sobald in den Gläsern Bläschen aufsteigen, beginnt der Einmachprozess, der etwa 2 Minuten dauert. Gläser aus dem heißen Ofen nehmen, um das Nachgaren zu verhindern, und langsam bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 


Gar nicht fad hingegen finden engagierte Köchinnen und Köche und außerdem die Fans der eingelegten Gemüse diese Zeit, denn es gibt viel zu tun. Wie auch immer erfreuen sich saure Gemüse ungebremster Beliebtheit, und wer die alte Tradition des Einlegens wieder aufleben lassen möchte, statt im Supermarkt zuzugreifen, wird für seine Mühen mit Sicherheit belohnt.

Das Einlegen in Essig ist eine traditionelle Methode des Haltbarmachens, und viele Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier – stellten bereits Essig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein und Bier gewonnen, war, mit Wasser gemischt, als kühlendes Getränk geschätzt. Essigsäure verhindert außerdem die Bildung von Schimmel und Gärpilzen sowie Fäulnisbakterien und hat deshalb eine stark konservierende Wirkung. Zum Einlegen in Essig eignen sich sämtlich Gemüsearten und Pilze, und der Kreativität die Gewürze betreffend sind keine Grenzen gesetzt: Kräuter, Knoblauch, Chili oder auch Meerrettich, aber auch Pfeffer und Piment.

Auch einige Obstsorten, wie Beeren, Birnen oder Zwetschgen, vertragen sich gut mit der Säure und ergeben zusammen mit etwas Zucker süßsaure Kompotte von exotischem Geschmack. Aber Achtung: Auf die Wahl des richtigen Essigs kommt es an, vor allem sollte es ein hochwertiger sein, denn der Geschmack lässt sich im nach hinein nicht mehr korrigieren.

Nicht jedes Gemüse eignet sich zum sofortigen Einlegen, manche erfordern eine kleine Vorbereitung, wie Karfiol, Paprika, Zwiebel, Fenchel, Kürbis oder Pilze, die man blanchieren muss, oder auch Karotten, Bohnen, Rote Rüben, die man vorkochen muss. Ein Pluspunkt für die kleine Gurke: Man kann sie direkt verarbeiten. Gurken zum Einlegen bieten gut sortierte Gemüsehändler an, sie sind nichts anderes als nicht ganz ausgereifte Salatgurken, bestehen hauptsächlich aus Wasser, sind aber, weil noch ganz jung und frisch, besonders knackig.

Wichtig ist, das junge Gemüse vor der Verarbeitung über Nacht in Salzwasser einzulegen, so bleiben sie auch knackig. Sticht man sie vorher mehrmals mit einer Gabel an, wird das Gewürzaroma noch intensiver. Eingelegt wird in sterile Gläser, die wirklich dicht sein sollten, denn die kleinste Beschädigung verhindert die Bildung des benötigten Vakuums.

Die Gurkerl haben zwar kaum Kalorien (100 g haben ca. 21 kcal), dafür reichlich Vitamin C und einiges an Mineralstoffen wie Salz, Eisen, Zink, Magnesium, aber auch Kalium, Kalzium und Phosphor. Eine ebenso leichte wie erfrischende Pikanterie!

Be’TeAvon und Le Chajim!
Herzlichst, Finespitz

 

WEIN Empfehlung

Hirsch heißt das Weingut im niederösterreichischen Kamptal in Kammern, das nicht nur auf eine Jahrhunderte alte Geschichte zurückblicken kann, sondern auch zukunftsorientiert biodynamisch arbeitet. Außerdem wird seit einigen Jahren der sanfte Rebschnitt nach Simonit und Sirch angewendet, der, über Jahre praktiziert, stärkere und resistentere Rebstöcke hervorbringt.

Das Stammhaus des Familienbetriebs liegt auf einer malerischen Anhöhe, von wo der Blick über Weingärten und Obstbäume bis zu den markanten Erhebungen schweifen kann, auf denen die Toplagen Lamm, Gaisberg, Grub, Renner und Heiligenstein zu finden sind.

Eine dieser Toplagen ist der Kammerner Grub Grüner Veltliner 2015 Kamptal DAC Reserve. 2015 gilt generell als großer Jahrgang, da viel Sonne den Trauben viel Geschmack verliehen hat. Der aus Löß entstandene kalkhaltige Boden der Kammerner Grub und die windgeschützte Lage in einem kleinen Kessel bilden die besten Voraussetzungen für einen großen Veltliner, der alles mitbringt, was zu erwarten ist: gelbgrün im Glas, würzig am Gaumen, feinherbe Tabaknoten, die das Holzfass erkennen lassen, aber auch schöne frische Frucht, die dem mit 13 Vol % nicht ganz leichten Wein auch liebliche Aspekte verleihen. Ein guter Speisebegleiter, aber solo ein wahrer Genuss!

weingut-hirsch.at

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