WINA TIPP
Pâtissière Marischka
Gredlerstraße 10, 1020 Wien
Mi. & Do., 10:30 –16 Uhr,
Fr. & Sa., 9:30 –17 Uhr
marischkawien.com
Die französische Schirmkappe, keck wie ein Junge ins Gesicht gezogen, steht Alexandra Marischka im Reich ihrer selbstgemachten Patisserie. Aus der Vitrine strahlen acht Zitronen-Tartelettes, eine Reihe von glänzenden Schoko- Tartes sowie weiße und rote Baisers. Auf der Budel oben liegen hausgemachte Croissants und Macarons. Der Verkaufsraum und die wenigen Tische sind klein, umso größer ist die Küche, wo die Süßigkeiten entstehen (nicht koscher). „Ich habe nur den kleinen Gastro-Schein, deshalb darf ich nur acht Plätze haben, aber im Sommer wirkt es draußen größer und ist schön“, lächelt die Jungunternehmerin.
Die gebürtige Wienerin hat schon immer gerne gebacken und tat dies auch während ihres Studiums der Computer- und Videokunst an der Hochschule der bildenden Kunst. „Da ich schon immer neben meinem Kunststudium auch gekellnert habe, begann ich bei der Pizza Mari’ in der Leopoldsgasse im zweiten Bezirk auch Torten zu backen“, so Marischka. „Langsam habe ich begonnen, auch andere Lokale und Geschäfte zu beliefern.“ Doch die Kunststudentin, die sich in der Küche wohler fühlte, wollte es jetzt richtig und französisch machen – und ging nach Paris. Dort konnte sie die Patisserie-Grundausbildung an der renommierten École „Le Cordon Bleu“ im Fach Patisserie absolvieren.
Zu Marischkas großer Enttäuschung wurde ihr Diplom in Wien nicht anerkannt. „Obwohl es keine gleichartige Institution hier gibt, wurde mir diese Ausbildung nicht angerechnet – so habe ich am WIFI meinen zweijährigen Meister – also eigentlich Konditormeisterin – gemacht.“ Danach fing sie als One-Woman-Show an: Zuerst belieferte sie auf selbstständiger Basis zahlreiche Lokale, dann fand sie das kleine ehemalige Elektrogeschäft in der Gredlerstraße zwischen Taborstraße und Oberer Donaustraße. „Ich konnte sogar zwei kleine Geschäfte zusammenlegen, aber die waren total heruntergekommen. Trotzdem hieß es, ich könnte in einem halben Jahr aufsperren – es dauerte dann zwei Jahre. Erst 2017 bin ich eingezogen.“
Zuerst war hier nur die Produktionsstätte. Doch mit Corona hat der Direktkauf sehr gut begonnen: „Ich durfte offenhalten, weil ich ein Lebensmittelgeschäft war. Die Nachbarschaft freute sich, und es ging gut, obwohl ich keinerlei Förderung erhielt.“ Das Wort „Lebensmittel“ ist schon fast ein Beleidigung, denn was hier angeboten wird, ist Luxus für den verwöhnten Gaumen. Tartelettes sind kleine Mürbeteigtortenböden, die häufig für kleine Fruchtbecher oder runde kleine Böden verwendet werden, darauf Früchte, Beeren, krachendes Karamell oder Schokolade und darunter die weiche und gleichzeitig feste Ganache, eine Crème mit Schlagobers und Schokolade zur Kuvertüre oder Füllung, die langsam auf der Zunge schmilzt.
„Jede Rezeptur soll nur so süß sein,
dass sie den Geschmack der Zutaten entfaltet,
sich aber nicht hinter dem Zucker versteckt.“
Alexandra Marischka
Die Tarte au citron meringuée kostet 7,20 €; die dunkle Schokotartelette ebenso. Baiser gibt es groß um 2,50 € in diversen Variationen. Eine Schokotorte der gleichen Qualität gibt es für 25 € zum Mitnehmen. „Ich verwende ausschließlich Biomilch, Freilandeier und Biobutter, niemals Margarine oder andere gehärtete Fette, weder Backpulver noch synthetische Inhaltsstoffe. Zum rein französischen Angebot gesellt sich noch die Mohntorte oder der New Yorker Cheesecake.“ Da Alexandra Marischka zwei Tage in der Woche in der GGFA-Gastronomie am Judenplatz unterrichtet, ist derzeit nur von Mittwoch bis Samstag geöffnet. Doch dann kann man sich belohnen, denn „jede Rezeptur soll nur so süß sein, dass sie den Geschmack der Zutaten entfaltet, sich aber nicht hinter dem Zucker versteckt.“ Ein lobenswertes Motto der Konditorin.
