Die jüdische Küche trägt – wie kaum eine andere – die Geschichte ihres Volkes in sich. Und so ist auch dieses Jubiläumsmenü mehr als eine Zusammenstellung von schön verpackten Kalorien, um die Familie an einer festlich gedeckten Tafel zu verwöhnen. Unsere vier Gänge versammeln all das auf den Tellern, was seit der Gründung vor zehn Jahre die Zutaten für das Erfolgsrezept von WINA sind und nach dem die Redaktion jede Ausgabe geschmack- und liebevoll für Sie „zubereitet“:
Wien als Ausgangspunkt und Anker,
Inspirationen für das Leben einer vielfältigen, jüdisch-urbanen Kultur,
Nachhaltigkeit im (Re)Agieren, auch wenn es nicht immer bequem ist, und der
Anspruch, auch einmal über den Tellerrand hinauszuschauen.
VORSPEISE
Tafelspitzsalat mit grünem Apfel
Zutaten für 4 bis 6 Personen
Für den Tafelspitz:
800 g Tafelspitz vom heimischen Biorind
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Bund Suppengemüse
Salz
Für den Salat:
1 großer grüner Apfel
2 mittelgroße rote Zwiebeln
Saft einer halben Zitrone
40 g Kürbiskerne
1 Bund Schnittlauch
Für die Vinaigrette:
6 EL koscherer Aceto-Balsamico
(bestellbar: balsamico.shop/de/koscher-balsamico)
Salz, Pfeffer
5 EL Kürbiskernöl
Zubereitung
1. Für den Tafelspitz in einem großen Topf drei Liter mit den Gewürzen aufkochen. Fleisch in das kochende Wasser einlegen und ca. 1,5 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit den entstehenden Schaum vom Sud abschöpfen.
2. Suppengemüse putzen, waschen und ggf. schälen, klein schneiden und zum Sud geben. Nach einer weiteren Stunde Köcheln das gare Fleisch herausnehmen. Nach dem Abkühlen in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Brühe in ein Einmachglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren, sie ergibt eine schöne Suppengrundlage für die nächsten Tage.
3. Für die Vinaigrette den Balsamico-Essig mit Salz und Pfeffer verrühren. Kürbiskernöl nach und nach unterschlagen.
4. Die Tafelspitzscheiben mit der Kürbiskernöl-Vinaigrette vermengen und mindestens 30 Minuten marinieren.
5. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Den Apfel waschen, entkernen und feinblättrig aufschneiden. Damit die Apfelblätter nicht braun werden, sofort mit dem Zitronensaft beträufeln.
6. Die Zwiebel, Apfelstreifen und das marinierte Fleisch mischen.
7. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Nach dem Abkühlen grob hacken. Den Schnittlauch waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in feine Röllchen scheiden.
8. Den Tafelspitzsalat vor dem Servieren noch mit Salz, Pfeffer und ggf. zusätzlichem Aceto abschmecken sowie mit den Kürbiskernen und dem Schnittlauch bestreuen.
ZWISCHENGANG
Rote-Rüben-Suppe mit Kokos
Zutaten für 4 bis 6 Personen
900 g rote Rüben (rote Bete)
3 mittelgroße reife Birnen
1 große rote Zwiebel
50 g Ingwer
150 g Knollensellerie
3 EL Olivenöl
600 ml Gemüsebrühe
600 ml ungesüßte Kokosmilch
60 g Kokosraspeln
2 TL gemahlener Zimt
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Die Roten Rüben und die Birnen waschen und in kleine Würfel schneiden. Tipp: Einmalhandschuhe schützen die Hände vor dem stark färbenden Saft der Bete. Die Hälfte der Birnenwürfel für das spätere Topping der Suppe zur Seite stellen.
2. Zwiebel, Sellerie und Ingwer schälen und fein würfeln.
3. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelund Ingwerwürfel darin bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten dünsten.
4. Rote Rüben, Sellerie und die eine Hälfte
der Birnen zur Zwiebel-Ingwer-Mischung
geben. Kurz dünsten, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen.
5. Die Suppe 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
6. In der Zwischenzeit Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze unter Rühren anrösten, bis sie goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
7. Nach Ablauf der Kochzeit die Suppe fein
pürieren, anschließend die Kokosmilch
unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.
8. Die Suppe auf Schälchen verteilen und
mit dem Rest der Birnenwürfeln und den
Kokosraspeln bestreut servieren.
HAUPTSPEISE
Portwein-Rippchen mit Chicorée und Feigen
Zutaten für 4 bis 6 Personen
1,2 kg Rippchen vom heimischen Biorind
3 große Feigen
3 Chicorée
900 ml koscherer Portwein
1,5 TL zerstoßener Pfeffer
2 TL Rapsöl
2 EL gehackte Mandeln
Salz, Zucker
Zubereitung
1. Das Backrohr auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2. Die Rippchen für zwei Stunden im Rohr
schmoren lassen. Danach herausnehmen
und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen und in zirka drei Zentimeter große Würfel schneiden.
3. Die Feigen und den Chicorée waschen,
trocken tupfen und vierteln.
4. Den Portwein gemeinsam mit dem zerstoßenen Pfeffer in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze so weit reduzieren lassen, bis der Portwein Sirupkonsistenz hat.
5. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Zunächst die Mandel daran anrösten und wieder herausnehmen. Ggf. etwas Öl nachgießen, dann den Chicorée hinzugeben, leicht salzen und zuckern. Solange schmoren, bis der Chicorée von allen Seiten karamellisiert ist.
6. Braten Sie die Fleischwürfel nochmal
scharf an, bis sie schön braun sind.
7. Zum Servieren das Fleisch mit Chicorée,
Feigen und den gerösteten Mandeln anrichten und mit der Portwein-Reduktion übergießen.
8. Tipp: Für sehr hungrige Gäste passt dazu ein Erdäpfel-Sellerie-Püree. Dafür die Milch und Butter durch vegane Alternativen ersetzen.
DESSERT
Birnen-Gin-Sorbet mit Ingwerstreuseln und Sabayon
Zutaten für 4 bis 6 Personen
Für das Sorbet:
1 kg Birnen (Sorte Abate)
60 g Zucker
2 El Zitronensaft
3 EL Crème fraîche (vegan, z. B. Creme vega)
6 cl Gin
1 Prise Salz
Für die Ingwerstreusel:
1 EL frisch geriebener Ingwer
50 g Butter (vegan, z. B. Mandelbutter)
100 g Mehl
1 EL Zucker, 1 Prise Salz
Für das Sabayon:
4 Eigelb (M)
40 g Staubzucker
80 ml koscherer trockener Weißwein
Zubereitung
1. Für das Sorbet die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Mit dem Zucker und Zitronensaft vermischen und in einem Topf kochen, bis die Birnen weich sind.
2. Die Birnen pürieren und die Masse ggf. mehrmals durch ein Sieb streichen, sodass keine Stückchen bleiben. Mus gut abkühlen lassen.
3. Mit der Crème fraîche und dem Salz vermischen. Den Gin zugeben und in einer Eismaschine über 60 Minuten zu einem cremigen Sorbet gefrieren, anschließend für drei Stunden ins Gefrierfach geben. Wer keine Eismaschine hat, gibt die Masse in einer Box am besten über Nacht in den Tiefkühler. In der ersten Stunde alle 5 Minuten durchrühren.
4. Für die Ingwerstreusel alle Zutaten von Hand, mit Knethaken oder in einer Küchenmaschine so lange kneten, bis der Teig bröselig klumpt.
5. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Blech bröseln und im vorgeheizten Backrohr bei 200°C (Ober-/Unterhitze) etwa 20 Minuten backen, bis die Streusel fest und goldgelb sind.
6. Zehn Minuten vor dem geplanten Servieren des Desserts für das Sabayon Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel zu einer glatten, hellen Creme aufschlagen.
7. Wenig Wasser in einem Kochtopf erhitzen und die Schüssel mit der Creme in den heißen Dampf hineinhängen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Den Wein langsam zugeben und mit dem Schneebesen gut aufschlagen, bis die Creme beinahe steif ist. Sabayon aus
dem Wasserbad heben. Solange weiterschlagen, bis das Sabayon nur noch lauwarm ist.
8. Sofort auf einem Teller anrichten. Sorbet danebensetzen und mit den Ingwerstreuseln garnieren. Gleich servieren.
