Vieles neu, alles kosher

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Eine neue Bäckerei, ein junger Chocolatier, zwei neue Pizzerien und bio produzierter Wein: Die Wiener Koscher-Szene boomt. Hinter vielen Neueröffnungen stehen Mitglieder der bucharischen Gemeinde. Von Alexia Weiss, Fotos: Daniel Shaked

„Abejgele”, sagt der Kunde und fragt dann noch: „Frisch?” Marina Jakobi nickt. „Wunderbar.” Das Gebäck ist sogar noch warm. Und schon will der Nächste bedient werden. Rund drei Monate hat die Bäckerei Chay in der Krummbaumgasse inzwischen geöffnet. Hier gibt es georgisches und bucharisches Brot, freitags Challot, allerlei Mehlspeisen wie Topfengolatschen, Rosinenstangen und Rugelach.

Das Sortiment wächst

Noch ist das Sortiment nicht so groß wie jenes der angestammten koscheren Bäckerei in der Lillienbrunngasse. Aber es wächst. Und das Gebäck ist günstiger als beim bisherigen Platzhirschen. Bäckerin Jakobi, die gerade ein Blech mit Golatschen aus dem Backofen herausnimmt, sind günstige Preise wichtig. „Ich verstehe, dass Familien mit vielen Kindern dann doch lieber Brot bei Billa kaufen. Es muss einfach leistbar sein.”

Das Sortiment der neuen Bäckerei Chay von Marina Jacobi kann sich sehen lassen. Die Preise auch. Das ermöglicht auch großen Familien, hier Feines zu genießen.

Darauf, dass alles der Kaschrut entspricht, hat Maschgiacha Bella Israelov ein Auge. Sie kontrolliert die Eier, schaut darauf, dass die verwendeten Rosinen koscher sind. Wo hier das Problem liegen könnte? „Es müssen trockene Rosinen sein, ohne Öl.” Auch bei der Hefe muss man aufpassen. „Wir verwenden nur Ottakringer Hefe, die ist in Ordnung.” Die Oberaufsicht hat hier das Kaschrut-Komitee des Sefardischen Zentrums.

Wer schnell mal etwas zwischendurch snacken oder einen Kaffee trinken möchte, kann sich hier auch auf einem der beiden Tische niederlassen. Serviert werden dann etwa Khachapuri, das sind georgische Fladenbrote mit eingebackenem Käse, oder Palatschinken. Da lässt sich auch nichtjüdische Laufkundschaft gerne einmal für einen raschen Imbiss nieder.

Nach Schokolade duftet es in einer anderen neuen koscheren Backstube, jener von Pains et Chocolat. Hier erzeugt der junge Israeli Schneor Zivion seit einigen Wochen Pralinen, Gebäck, Makronen, Torten, Brot. In dem Souterrain-Lokal unweit des Stadtparks bringt Zivion eben Schokolade im Wasserbad zum Schmelzen. „Die Temperatur darf nicht unter 29 Grad fallen.” Die Model liegt schon bereit, nun lässt der Chocolatier vorsichtig die flüssige Schokolade in die kleinen viereckigen Vertiefungen fließen. Die erste Schicht der Pralinen ist fertig – nun wandert die Form einmal in den Kühlschrank.

Während die Schokolade härtet, wälzt Zivion den bereits am Vortag mit Milch zubereiteten Blätterteig auf eine Dicke von 2,5 Millimeter aus. Dann streut er jede Menge Zucker da­rauf und rollte den Teig von beiden Seiten zu einer Rolle. Am Ende entstehen so „Palmiers”, wie Zivion sagt, also Palmherzen. Von der langen Doppelrolle schneidet er dünne Scheiben her­unter, legt sie auf das Backblech, bestreut sie nochmals mit Zucker. Im Ofen schmilzt der Zucker, karamellisiert. Es riecht verführerisch süß in der Backstube, doch der Patissier hat nur Gusto auf Kaffee. Er esse schon seit Jahren nichts Süßes mehr, verrät er. Wenn man jeden Tag mit Schokolade und Gebäck zu tun habe, verführen sie nicht mehr. Noch befindet sich erst das Notwendigste in der Backstube. In eine Kaffeemaschine hat der Konditor noch nicht investiert. Also gibt es Löskaffee – im Weinglas.

Keinen Platz für künstliche Aromen

Bei Pains et Chocolats kann man telefonisch bestellen – einen Shop gibt es derzeit nicht. Das ist noch Zukunftsmusik. Was Zivion im Sommer sicher anbieten möchte, sind Eiskreationen. In seinen Sorbets haben künstliche Aromen übrigens keinen Platz. Zivion hält sich nicht nur an die jüdischen Speisegesetze – hier hat Gemeinderabbiner Schlomo Hofmeister die Aufsicht übernommen, der seinerseits seit einem Jahr für das Rabbinat kleine Mengen von Wein unter dem Label „Sheva Kehillos” produziert. Der Israeli, der mit einer Österreicherin verheiratet ist, setzt auch auf Bio. „Wenn ich Zitonengeschmack brauche, drücke ich eine Zitrone aus. So einfach ist das. Bei mir ist alles hundert Prozent natürlich.”

Wenn ich Zitonengeschmack brauche, sagt Schneor Zivion, drücke ich eine Zitrone aus. So einfach ist das. Bei mir ist alles hundert Prozent natürlich.

Auf Bio setzt seit Neuestem auch das Weingut Hafner, das in Österreich seit 30 Jahren koscheren Wein erzeugt. Mit dem Jahrgang 2011 wurden die ersten koscheren Bioweine hergestellt. Der einzige Stoff, der hier den Trauben zugesetzt wird, ist Sulfit, also Schwefel, der den Wein vor Oxidation schützt, sagt Julius Hafner. Für ihn ist die Kombination von biologisch und koscher eine sehr logische. Die Produkte werden aus gesunden Trauben gemacht, gesund bedeutet hier, dass es keine Rückstände von Giftstoffen durch den Einsatz von chemischen Mitteln gibt, und dann im Keller schonend, natürlich und traditionell weiterverarbeitet.

Hafner-Weine gehen vor allem in den Export, jene fünf Prozent, die in Österreich konsumiert werden, erhält man allerdings fast ausschließlich in der koscheren Gastronomie und in koscheren Geschäften. Die Weine sind dabei seit Kurzem auch in dem eben eröffneten koscheren Supermarkt Padani in der Taborstraße (Höhe Novaragasse) zu bekommen, der kurz vor Pessach mit einem kleinen Koscher-le-Pessach-Sortiment eröffnete und seit Mitte April auf einer mehrere hundert Quadratmeter großen Fläche alles bietet, was man im koscheren Alltag braucht: von der Kippa bis zur Mesusa, vom bunten Plastikbesteck bis zu Papiertellern, von gefilten Fisch bis zu Humus und Cole Slaw.

Koscheren Schnaps aus Hinterglemm

Hauptsächlich in Österreich verkauft werden die Brände und Liköre der Schnapsbrennerei Enn in der Hinterglemm. „Mit den koscheren Produkten haben wir vor sechs Jahren angefangen”, erzählt Bartl Enn. Als das Hotel Alpen-Kawanserei anfing, koscheres Service für jüdische Gäste anzubieten, ging man im Tal auf die Suche nach Produzenten koscherer Nahrungsmittel. Enn hörte sich an, wie man koscher produziert, ließ sich von den Rabbinern des Kaschrut-Komitees alles genau erklären – und schlug ein. „Heute haben wir zirka 30 koschere Obstbrände und 20 Liköre im Angebot, und seit zwei Jahren brennen wir aus Zuckerrohr koscheren Rum.”

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Es sind die Schnäpse und Liköre von Bartl Enn, die Schneor Zivion in seine Pralinen füllt. Und es sind die Weine von Hafner, die auch bei Fleischerei & Co. am Volkertmarkt zu kaufen sind. Die Fleischerei ist seit März in neuer Hand. Geschäftsführer Emanuel Meirov führt stolz in jenen Raum, in dem das Fleisch in Salz gelegt wird. Der Geruch ist gewöhnungsbedürftig. Aber die Männer, die hier die Rinderhälften zerteilen, sind sowohl Anblick als auch Geruch mehr als gewöhnt und schmunzeln, wenn andere damit ein wenig kämpfen.

Vom koscheren Fleisch bis zu bucharischen Teigtaschen

Im Verkaufsraum liegen Hühnerhälse in einer Schüssel, „für die Suppe”, erklärt Meirov, daneben gerupfte Hühner, denen die Hälse fehlen, und – eine Spezialität  – geräucherte Hühner. Rindfleisch reiht sich neben Kalbfleisch und Lammfleisch. Meirov nimmt einen Brocken Rindfleisch aus der Vitrine, legt ihn auf ein Schneidebrett und schneidet mit sichtlich geübter Hand Schnitzel nach Schnitzel herunter. Auch hier schaut eine Maschgiacha nach dem Rechten. Sie ist es, die den Schlüssel zu den Eiskästen und Gefriertruhen hat. Ist sie nicht vor Ort, kann nichts verarbeitet oder verkauft werden. Fleisch, Wurst, Eier, Wein kann man in dem Geschäft am Volkertmarkt erwerben. Angeboten werden auch bucharische Teigtaschen, die Samsa, Pilmeni, Manti heißen.

Meirov schätzt, dass hier ungefähr 400 Kilogramm Rindfleisch in der Woche über den Ladentisch gehen und an die 200 bis 250 Kilogramm Lammfleisch. Für alle koscheren Fleischereien in Wien werden jede Woche sechs bis sieben Rinder in einem Schlachthof in Niederösterreich geschächtet sowie sechs bis sieben Kälber. Geflügel wird in zwei steirischen Orten koscher geschlachtet, pro Woche sind es mehr als 1.000 Hühner.

Emanuel Meirov schätzt, dass rund 400 Kilo Rindfleisch, 200 Kilo Lammfleisch und 1.000 Hühner gehen Woche für Woche über die Ladentische der koscheren Wiener Fleischereien.

Laut Kaschrut-Komitee Wien, das auch die Koscher-Liste für die Mitglieder der IKG erstellt, halten sich in Wien rund 800 Familien, die im Durchschnitt vier bis fünf Mitglieder haben, an die jüdischen Speisegesetze. Zunehmend Abnehmer koscherer Produkte finden sich aber auch in der Gastronomie: Neben der neuen Bäckerei Chay und dem ebenfalls relativ jungen, milchig-mediterranen Lokal Novellino eine weitere Pizzeria, die Pizzeria Prego in der Taborstraße.

Mit ein Grund für den hohen Bedarf an koscheren Produkte ist aber auch die entsprechende Verpflegung an den jüdischen Schulen und Kindergärten. Mittlerweile besuchen bereits drei Viertel der Kinder und Jugendlichen, die Mitglied der IKG sind, eine jüdische Bildungseinrichtung. Und auch im Maimonides-Zentrum wird natürlich Koscheres serviert. Beteawon!

WINA koscher Essen & Trinken

Pains et Chocolat

Telefonische Bestellung unter 0650/681 84 43 (wird zugestellt)

Weingut Hafner

koscher.at

Kaffee-Konditorei ChayKrummbaumgasse 1, 1020 Wien

Telefonische Bestellung unter 0676/847 760 208

Schnapsbrennerei Enn

enn-schnaps.at

Fleischerei & Co.Volkertmarkt 61,  1020 Wien

Tel.: 01/212 12 19

Pizzeria NovellinoZirkusgasse 15, 1020 Wien

kosherland.at/novellino.html

Pizzeria PregoTaborstraße 43, 1020 Wien

Tel.: 01/216 30 89


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