Kartoffelpuffer haben immer Saison

Es gibt sie wohl, seit Kolumbus die feine Knolle nach Europa importiert hat. Und das, je nach Küche, als Kartoffel- oder Erdäpfelpuffer, Reibekuchen, Reiberdatschi, Erdäpfellaibchen … und Latkes.

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Knusprige Varianten. Wir haben es dieses Mal mit Kartoffel-Zucchini-Puffern mit Schnittlauchrahm versucht. © Scheriau & Typolt

Wenn es draußen richtig ungemütlich ist, dann hat man Appetit auf etwas deftigere Speisen, die ein richtig wohliges Gefühl in der Magengegend hinterlassen. Und das trifft sich gut, denn die Zeit um Chanukka verlangt traditionell nach in Öl gebackenen Gerichten. Eine solche Speise stellen in beiderlei Hinsicht Kartoffelpuffer dar, die einfach jeder gerne mag und von denen es auch immer ein bisserl mehr sein darf …
Aus Kartoffeln, Eiern und Gewürzen bestehend, gibt es sie wohl, seit Kolumbus die feine Knolle nach Europa importiert hat. Und das auch wirklich in jeder nationalen Küche. In Österreich und Deutschland als Kartoffelpuffer, Reibekuchen, Reiberdatschi, Erdäpfelpuffer oder Erdäpfellaibchen, in Weißrussland als Draniki, in Bulgarien als Patatnik, in Tschechien als Bramborak, im Iran als cutlet, in Lettland als Kartupeju pankukas, in Litauen als bulviniai blynai, als Gromperekichelcher in Luxemburg, Rösti in der Schweiz, pancakes und boxty in England und Irland und last but not least als Latkes. Die Reihe ließe sich endlos weiterführen, denn jede Küche hält nicht nur einen Namen , sondern auch ein Rezept für ihren Lieblingspuffer bereit. Und je nach Gusto werden sie dann pikant oder süß serviert, mit Gewürzen, Zwiebel, Knoblauch oder auch Obst, Zimt und Zucker.


Kartoffel-Zucchini-Puffern
Zutaten (für 4 Personen):
600 g mehlige Erdäpfel
200 g Zucchini
1 große weiße Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen fein gehackt
2 Eier versprudelt
Mazzemehl
Salz
weißer Pfeffer
reichlich Sonnenblumenöl
200 g Sauerrahm
3 El Schnittlauchröllchen
1 Prise Salz
Zubereitung:
Die rohen Erdäpfel schälen und in der Küchenmaschine zusammen mit der Zucchini fein reiben. Mit den Eiern, der Zwiebel, Salz, Pfeffer und dem Knoblauch vermischen und so viel Mazzemehl unterrühren, bis eine zähflüssige Masse entsteht.
In einer beschichteten Pfanne genügend Öl heiß werden lassen, dass die Puffer schwimmen. Mit einem großen Löffel kleine Fladen in die Pfanne setzen und so lange auf beiden Seiten braten, bis sie goldbraun knusprig sind. Auf einer Platte mit Küchenkrepp das überschüssige Fett abtropfen lassen und im warmen Backrohr warm halten. Die Erdäpfelpuffer nehmen viel Öl auf, daher während des Bratens immer wieder Öl nachgießen. Für den Schnittlauchrahm alle Zutaten vermischen und zu den warmen Puffern servieren.
Augenschmaus und Gaumenfreude!


Grundsätzlich eignet sich jeder Erdapfel zu Herstellung der Laberl. Aber ganz so einfach ist es nicht, denn ja nach Geschmack kann man auf mehlige oder speckige (festkochende) Kartoffel zurückgreifen, was sich natürlich auf das Endresultat auswirkt. Nimmt man die mehligen – wie Augusta, Adretta oder Ackersegen –, ist das Endprodukt flaumiger und lockerer, dafür sorgt der höhere Stärkeanteil. Weniger Stärke, wie bei Bintje oder Hela, lassen die Puffer fester werden, und richtig knackig wird es, wenn man festkochende wie Annabelle oder Glorietta in die Pfanne tut. Noch schicker sind alte Sorten, die jetzt wieder erhältlich sind, da wären La Ratte, Bamberger Hörnchen oder die legendären Kipfler, aus denen der echte Gourmet allerdings ausschließlich Kartoffelsalat herstellt. Und dann gibt es noch die Luxusvariante: „La Bonnotte“. Die teuerste Kartoffel der Welt stammt von der französischen Atlantikinsel Noirmoutier. Feinschmecker zahlen bis zu 500 Euro für ein einziges Kilo der kostbaren Knolle. Das Geheimnis ihres leicht salzigen Geschmacks: Die bretonischen Bauern düngen sie mit Seetang und tränken den Boden mit Meerwasser. Jedes Jahr wird am 2. Februar gesetzt und genau 90 Tage später geerntet. Anfang Mai wird die Produktion nur wenige Tage zum Verkauf angeboten.
Wenn man allerdings aus dem Erdäpfelkauf keine Wissenschaft machen möchte, so reicht es, einige Grundregeln zu beachten: Sie sollten einen leicht erdigen Geruch verströmen, keinesfalls muffig riechen. Außer einigen Erdspuren sollten die Knollen sauber und trocken sein. Die Ware jedenfalls trocken, kühl und lichtgeschützt lagern, denn durch Lichteinfall bildet sich in den Knollen der schwach giftige Stoff Solanin, der die Keimbildung fördert. Wer kennt das nicht? Sind die Keime allerdings nicht länger als einen Zentimeter, ist die Giftstoffkonzentration so gering, dass die Kartoffel noch verwendet werden kann.
Aber zurück zu unseren Puffern: Damit sie richtig knusprig werden, müssen sie in Öl schwimmen. Bei mittlerer Hitze braten, die einzelnen Portionen eher klein halten und nicht zu viele auf einmal in die Pfanne tun. Abgekühlte Erdäpfelpuffer werden schlaff und weich – „lätschert“, wie es in Wien beinahe zärtlich heißt – daher empfiehlt es sich, die Laberl bei
100 °C im Backofen warm zu halten.
Damit steht dem Familienvergnügen nichts mehr im Weg, und weil man Kartoffelpuffer kreativ variieren kann (mit Lauch, Karotte, Kürbis), haben wir es dieses Mal mit Kartoffel-Zucchini-Puffern mit Schnittlauchrahm versucht.

Be’TeAvon und Le Chajim!
Herzlichst, Finespitz

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