Im tiefen Winter, wenn es draußen stürmt und schneit oder zumindest nicht sehr gemütlich ist, wärmt den Bauch ein gut gewürztes Essen. Eintöpfe sind angesagt – und wie der Name so schön sagt, werden dabei alle Zutaten in einem Topf geschmurgelt, und wenn dieser auch noch nett aussieht, kann man ihn direkt auf den Tisch bringen. Köchin und Koch sind entspannt. Nun gibt es eine unendliche Anzahl an Möglichkeiten, was in so einen Schmortopf hineinkommt, und Geschmack und Vorliebe sind keine Grenzen gesetzt.
Wir haben es dieses Mal mit einem Huhn getan, einerseits, weil Hühnchen die Nummer eins auf der Beliebtheitsskala ist, zum anderen, weil wir dem Klassiker unter den Huhnrezepten – der Hühnersuppe – etwas gegenüberstellen wollten: die marokkanische Variante, pikant und fruchtig, voller überzeugender Aromen.
Aber zunächst einige Worte über das Huhn: Gallus gallus domesticus ist das häufigste Haustier des Menschen, der Bestand wird weltweit auf über 20 Milliarden geschätzt, wobei einige hundert Rassen mit unterschiedlichstem Aussehen und verschiedensten Eigenschaften unterschieden werden. Generell ist das Geflügel bescheiden, lebt und funktioniert auf engstem Raum, liefert Eier, Fleisch, Fett und Federn. Die ältesten schriftlichen Hinweise auf Hühnerhaltung stammen aus dem 2. Jahrtausend v. d. Z. aus China, danach gibt es Hinweise aus dem alten Ägypten und schließlich herrliche Mosaiken aus römischen Villen. Im Gegensatz zu den modernen Zeitgenossen waren die Ahnen noch flugfähig und durchaus wehrhaft, woran der eine oder andere grantige Gockel heute noch erinnert. Über die Jahrhunderte aber wurde das Huhn immer mehr zum friedlichen, wehrlosen Hausgenossen, bis zum beschämenden Endpunkt der Geschichte: Hühnerfarmen, in denen Massenproduktion in Tierquälerei mündet und Salmonellen fröhliche Urständ’ feiern.
MAROKKANISCHES HUHN
Zutaten (für 4 Personen):
800 g Hühnerbrust
2 EL Pflanzenöl
2 mittlere Zwiebel in
schmale Streifen geschnitten
4 Knoblauchzehen zerdrückt
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
1 TL Koriander gemahlen
1 TL Gelbwurz gemahlen
1/2 TL Chilipulver
375 ml Hühnersuppe oder Fond
250 ml Wasser
100 g halbierte, entsteinte Datteln
3 EL Honig
50 g blanchierte, geröstete Mandeln
1 EL Koriandergrün oder Petersilie gehackt
Zubereitung:
Backrohr auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch in Würfel schneiden, im Topf auf dem Herd in heißem Öl rundum anbraten. Herausnehmen, im Bratenrückstand Zwiebel, Knoblauch und Gewürze schmoren, bis die Zwiebel glasig sind. Hühnerfleisch zugeben, mit Fond und Wasser zum Kochen bringen. Zugedeckt im heißen Rohr eine Stunde garen. Deckel abnehmen und solange weitergaren, bis die Sauce eingedickt ist. Zuletzt Honig, Mandeln und Datteln unterrühren, mit Kräutern verfeinern. Dazu passt Couscous.
Die schockierenden Bilder und schadstoffbelasteten Eier haben allerdings auch zum Umdenken geführt: Solche Produkte mag man einfach nicht auf dem Teller haben, Hühner sollen – zumindest, bis sie im Topf landen – ein hühnerwürdiges Leben führen, und als geliebtes Haustier feiert das Huhn Renaissance. Das Frühstücksei aus Eigenproduktion ist etwas Besonderes, wobei die Optik eine immer größere Rolle spielt: Grüne oder blaue Eier vom Araucana-Huhn machen sich fesch im Eierbecher und sind im Supermarkt nicht zu haben. Aber zurück zum Hendl, wie es bei uns liebevoll genannt wird: Das Fleisch ist leicht und bekömmlich, fett- und kohlehydratarm (110 kcal auf 100 g), dafür reich an Eiweiß. Der dezente Eigengeschmack erlaubt unendlich viele Zubereitungsarten, und die legendäre Suppe wird sogar als Medizin gehandelt. Wichtig ist in jedem Fall das komplette Garen, Braten oder Kochen, denn Hühnerfleisch ist anfällig und verdirbt leicht. Arbeitsfläche und Messer sollten nach Verwendung immer gründlich gereinigt werden (das gilt übrigens für jedes Geflügel).
Wer also sicher sein will, ein hochwertiges Produkt auf den Tisch zu bringen, der greift nach Biohühnern oder auch Fleisch aus koscherer Produktion, denn da gibt es sicher keine Legebatterie.
Das nachfolgende Rezept ist orientalisch inspiriert, mit Kreuzkümmel, Koriander, Mandeln und Datteln, die der Sauce Bindung und Süße verleihen und auch noch ganz gut zu Tu BiShvat auf den Tisch passen. Idealerweise wird das Gericht in einer marokkanischen Tonform geschmort, der Tagine. Sollte keine vorhanden sein, tut es ein einfacher Topf mit gutem Deckel auch.
Be’TeAvon und Le Chajim!
Herzlichst, Finespitz
WEIN
Das Symbol des renommierten Weinguts Zantho aus dem burgenländischen Andau ist die pannonische Waldeidechse, mittlerweile ist sie zum Markenzeichen geworden. Man findet sie ebenso wie die zahlreichen Rebsorten vorzugsweise auf den warmen, steinigen Böden der Andauer Weingärten, im Seewinkel, der sich durch trockene und mineralische Böden auszeichnet. Als eine der heißesten Weinbauregionen Österreichs bietet die Region ideale Bedingungen für die Produktion charaktervoller Rotweine. Der Pinot Noir, eine Traube, die hohe Ansprüche an Boden und Lage stellt, kann hier auf das Beste gedeihen, und das Resultat kann man schmecken:
Der Pinot Noir 2015 zeigt ein frisches, helles Rot im Glas, Waldbeeren- und dunkle Kirsch-aromen verdichten sich in der Nase, wobei eine leicht rauchige Note den Geschmack unterstreicht. Die feine Säure hinterlässt einen lang anhaltenden harmonischen Abgang. Mit 13 % Vol. kein ganz leichter Genuss, dafür eindrucksvoll.
Und was bedeutet Zantho? Hinter dem Namen stehen die Winzer Thomas Gratzer, Josef Umathum und Wolfgang Peck, die für ihren Wein den alten Namen des Ortes übernommen haben: 1488 hieß Andau Zantho, was so viel wie „karges, trockenes Land“ hieß.
Schöne Idee, schöner Wein!
