Reife ist alles – köstliche Birne

Wie eine Schneeflocke ist auch eine perfekte Birne etwas Vergängliches. Etwas, das eingefangen, zärtlich in der Hand gehalten und kurz bestaunt werden muss, bevor sie für immer verschwindet.“ Der legendäre britische Koch und Foodie Nigel Slater (einer der Förderer des noch legendäreren Jamie Oliver) hat sich angesichts reifer Birnen zu diesen poetischen Bildern hinreißen lassen. Und wenn man es genau bedenkt, hat er nicht Unrecht, denn wann hat man zuletzt eine wirklich vollreife Birne in Händen oder auf dem Gaumen gehabt, die über die Durchschnitts-(Supermarkt-)Birne hi­nausgeht? Wahrscheinlich nur, wenn man direkten Zugang zu einem Birnenbaum hat und die Frucht selbst pflücken kann. Dennoch darf die Hoffnung auf schmackhafte Birnen nicht aufgegeben werden, und man sollte unbedingt zuschlagen, wenn es irgendwo (zum Beispiel auf einem Biomarkt) vielleicht schöne Birnen gibt.
Dass man Äpfel und Birnen nicht vergleichen kann, weiß schon ein Sprichwort, dennoch werden die beiden immer wieder in einem Atemzug genannt, wo sie doch lediglich die Tatsache teilen, zu den Kernobstgewächsen zu gehören. Während Äpfel eher unproblematisch sind, lagerfähig und unempfindlich, ein schneller Snack zwischendurch, der gern auch einmal in der Schultasche vergessen werden kann, sind Birnen dagegen höchst empfindlich, sollten möglichst rasch verzehrt und keinesfalls irgendwo vergessen werden, das beschert unansehnliche Überraschungen. Sie vertragen keine lange Lagerung – es sei denn als Kompott oder gedörrt.

BIRNEKOMPOTT
Zutaten (für 2 Gläser zu 1 Liter):
1,5 kg reife Birnen
150 g Zucker
Saft und Schale einer Orange

Zubereitung:
Die Birnen mit einem Sparschäler schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Den Zucker in einer heißen Pfanne schmelzen, bis er eine goldbraune Färbung annimmt. Mit 750 ml Wasser ablöschen und so lange unter Rühren einkochen, bis der Zucker aufgelöst ist.
Die Orange mit dem Sparschäler abschälen (weiße Häute entfernen), die Schalen in Streifen schneiden, die Orange auspressen. Die Birnen mit Orangenschalen in die Gläser schichten, mit dem Saft und dem Karamellwasser bedecken. Gläser gut verschließen. Backofen auf 175 °C aufheizen. Die Gläser in eine Pfanne setzen – sie sollen einander nicht berühren. 2 cm hoch Wasser zugeben. Das Kompott so lange einkochen, bis die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt. 30 Minuten im Ofen auskühlen lassen.

Als altes Kulturobst, das schon in antiken Schriften dokumentiert ist, wird die Birne seit Urzeiten auf dem gesamten Globus kultiviert und geschätzt.
Von den mehr als 460 europäischen Sorten Tafelbirnen (weltweit sollen es über 2.500 sein) sind uns nur wenige bekannt, und klangvolle Namen wie „Doyenne d’Eté“, „Triomphe de Vienne“ oder „Jargonelle“ klingen wie Märchenfiguren aus längst vergangenen Zeiten.
Dabei könnten Sommerbirnen (von August bis September), Herbstbirnen (September, Oktober) und Winterbirnen (reifen ab November) uns das ganze Jahr über verwöhnen, allein der Supermarkt bietet Williams, Alexander und Abate Fetel. Auch nicht schlecht – wenn sie denn reif sind …
Der Geschmack der Birne ist fein, subtil und mild. Sie eignet sich deshalb hervorragend als Babynahrung oder Diätkost. Leicht verdaulich, wirkt sie positiv auf Blutdruck, Cholesterinspiegel und den Magen-Darm-Trakt. Trotz der Süße haben die feinen Früchte nur 57 Kalorien pro 100 g, bringen aber gleichzeitig jede Menge Nährstoffe mit: Natrium, Kalium, Mag­nesium, Eisen sowie die Vitamine A, B6, B12, C und D.
Wenn schon die frischen Früchte einen unwiderstehlichen Reiz ausüben – auch in der Küche ist die Birne ein Highlight! Als Kompott eingekocht, gedörrt hierzulande als „Kletzn“ beliebt, aber auch geschmort, gebacken als Dessert oder auch als elegante Beigabe zu würzigen Fleischgerichten macht die Birne immer Figur. Sie verträgt sich bestens mit intensiven Aromen, seien es Gewürze wie Zimt, Zitrone, Anis oder auch Ingwer, Pfeffer, Schokolade sowie der zarte Schmelz von Karamell.
Das folgende Rezept ist eine Hommage an das Aroma des geschmolzenen Zuckers und die weichen Nuancen der eingelegten Frucht: der Karamellbirne. Ein bezaubernd altmodisches Dessert, das ein eleganter und parver Abschluss jedes schönen Menüs sein kann und bis zu einem Jahr haltbar ist.

Be’TeAvon und Le Chajim!
Herzlichst, Finespitz

WEIN
Der verlockende Name „Himmel auf Erden“ ziert das Etikett des herrlich frischen Cabernet Franc Rosé 2015 von Christian Tschida aus Illmitz im Burgenland.
Der Winzer ist Insiderkreisen als Mitglied des Club Batonnage bekannt, einer seit dem Jahr 2000 bestehende Winzer-Vereinigung (Scheiblhofer, Kracher, Tschida, Gayer, Altenburger), die es sich zum Ziel gesetzt hat, das Weindenken generell zu verändern, von Konventionen und veralteten Prinzipien zu befreien. So geht er ans Thema experimentierfreudig, eigenwillig und unkonventionell heran und kreiert besondere Weine, wie diesen feinen Tropfen, der eine Hommage an den legendären Bildhauer Alfred Hrdlicka ist, der einst auch die Vorlage für besagtes Etikett schuf.
O-Ton Christian Tschida: „Zum ersten Mal ist es mir aber nicht nur um den Wein an sich gegangen. Sondern auch um die Beantwortung der großen Frage, was besser ist: das strenge Diktat oder einfach nur laufen lassen. Die Antwort hab ich in Flaschen gefüllt.“
Und dann gibt es eleganten, zarten Pfirsichduft in der Nase, kombiniert mit mineralischen Noten auf dem Gaumen, die ein schönes Bouquet bilden, das auch noch dunkle Noten mitschwingen lässt. Leuchtendes Rose im Glas macht optisch etwas her, und ob man sich dabei den Himmel vorstellen kann, muss wohl jeder für sich entscheiden – einen Versuch empfehlen wir allemal: Und mit 12,5 % vol gibt es auch den richtigen Schwung!
tschidaillmitz.at