Ein Kurzurlaub in Dalmatien

Ante „Toni“ Bjelančić bekocht im Kulinarium 7 im Winter seine österreichischen Stammgäste wie im Sommer am Meer.

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wina- TIPP: Kulinarium 7 Sigmundgasse 1, 1070 Wien Di.–Sa., 17–24 Uhr; So., 12–24 Uhr 01/522 05 30, office@kulinarium7.com kulinarium7.com ©Reinhard Engel

Die Sommer sind wunderschön an der dalmatinischen Küste, aber die Saison endet halt doch einmal. Das wollten einige Stammgäste von Toni Bjelančić nicht hinnehmen, die vor seinem Gastro Mare beim Dorf Kubaš mit ihren Segelbooten anlegen. Dann hatte einer von ihnen noch ein leeres Res­taurant im siebenten Bezirk, und vor drei Jahren eröffnete Bjelančić seine Winteraußenstelle, die jetzt jeweils von September bis Juni kreative Fischgerichte anbietet.

Das beginnt beim gegrillten Fischfilet vom Tagesfang mit saisonalen Beilagen (€ 22), kann aber auch ein adriatischer Fischeintopf für zwei Personen Peljeski Brodet um € 75 sein – mit großen Portionen vom Seeteufel. Vorher lassen sich entweder Nudeln oder Risotto mit Meeresgeschmack ordern. Die interessanteste und auch günstigste Variante wäre, überhaupt gleich ein mehrgängiges Fischmenü zu bestellen (von dreigängig um € 40 bis sechsgängig für € 70). Dieses wechselt täglich, und nach verschiedenen Antipasti enthält es meist ein Fisch-Carpaccio (etwa mit Wasabi und Chili-Mayonnaise) oder auch Ravioli mit Trüffel.

„Bei mir gibt es zu 99 Prozent Fisch, und diesen meist mit frischen Gemüsen und Kräutern“, erklärt Toni, der selbst der Chef der Küchenbrigade ist. „Zweimal pro Woche kommt der frische Fisch aus Dubrovnik oder aus Zadar.“ Von den 50 Kilo, die er an einem Wochenende verarbeitet, bleiben genug Gräten für einen kräftigen Fonds als Basis für Suppen und Eintöpfe.

„Zwei Mal pro Woche kommt der frische Fisch
aus Dubrovnik oder aus Zadar.“
Toni Bjelancic

Toni, Jahrgang 1958, hat das Kochen und das Fischen zuhause gelernt, in einem dalmatinischen Dorf, vom Großvater und vom Vater, die ein einfaches Lokal am Meer betrieben. Doch ihm war das kommunistische Jugoslawien zu eng, er zog – kaum hatte er die Kochausbildung in Dubrovnik beendet – nach Übersee, in die USA. 15 Jahre kochte er in diversen italienischen Restaurants in Philadelphia, die ersten Jahre noch als Illegaler, ehe er seine Green Card bekam. „Begonnen habe ich als Vorbereiter, aber bald hat mein Chef mein Talent erkannt und mich als Koch an die Töpfe gelassen.“ Schließlich lernte er den Besitzer der Kreuzfahrtlinie Royal Viking kennen, und dieser engagierte ihn als Restaurantmanager für ein neues Luxusschiff. Dort kochte er nur mehr die Captain’s Dinner, sonst bildete er Jungköche aus. Bei einem Landgang in Norwegen gefiel es ihm so gut, dass er blieb, daraus wurden 15 Jahre in Stavanger und zwei eigene Restaurants, ein Bistro und ein gehobenes Fischlokal.

© Reinhard Engel

Nach dem Zerfall Jugoslawiens zog es ihn wieder zurück in die Heimat. „Unser Restaurant ist zum zweiten Mal zerstört worden, von der jugoslawischen Volksarmee, das erste Mal waren es die Deutschen gewesen.“ Doch die Familie baute wieder auf, seine Schwester das traditionelle Lokal des Vaters, er eröffnete unmittelbar daneben ein kreativeres, moderneres Lokal, mit dem Wissen, das er bei seinen internationalen Touren erworben hatte. Er führt es gemeinsam mit seiner Frau, sie betreut die kommerzielle Seite, er ist der Kreative. Ideenreich, leicht und dem südlichen Lebensgefühl verbunden ist seine Küche. Die österreichischen Segler, die ihn zumindest zeitweise ins kühle Wien navigiert haben, wussten genau, was sie taten. 
Paprikasch

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