Apfelstrudel: Alt Wien zum Jahreswechsel

Zu Rosch ha-Schana soll es Apfel sein, im Idealfall mit Honig. Unser Vorschlag für Sie: der Apfelstrudel. Und denken Sie schon jetzt daran: Ein gelungener Apfelstrudel betört nicht nur den Gaumen, sondern bereichert die ganze Wohnung mit seinem verlockenden heimeligen Duft.

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© Scheriau & Typolt

Zu dieser Zeit und an dieser Stelle ist es zu einer kleinen Tradition geworden, mit Honig verfeinerte Apfelrezepte zu verkosten, um das Rosch-ha-Schana-Ritual, Apfelstücke in eben diesen zu tauchen und sich dabei ein süßes Jahr zu wünschen, hochleben zu lassen.
Damit soll auch heuer nicht gebrochen werden, und somit versuchen wir es mit dem Klassiker der Altwiener Küche: Apfelstrudel, wahlweise mit Honig gesüßt, oder, wenn es milchig sein darf, mit gekühltem Honigobers serviert.[Apfelstrudel ist, neben seinem Verwandten, dem Topfenstrudel, in der österreichischen, speziell aber in der Wiener Küche allgegenwärtig, wird in allen namhaften Kaffeehäusern und Gastwirtschaften als selbstverständlich angeboten, nicht ohne den verheißungsvollen Zusatz „hausgemacht“ zu vergessen. Das erweist sich leider allzu oft als Illusion, bieten doch verschiedene Produzenten tiefgekühlte oder anders industriell produzierte Ware an, die die hohen Erwartungen schwer enttäuschen. Um faden Geschmack und fehlendes Aroma zu übertünchen, werden die schlappen Stücke meist brennheiß direkt aus der Mikrowelle auf den Tisch gebracht, verbrannte Geschmackspapillen schmecken nicht mehr so genau …


APFELSTRUDEL Zutaten (für 8 Portionen):
1 Kilo Boskop oder Elstar, geschält, entkernt
150 g Honig
150 g Semmelbrösel
80 g Butter oder Margarine
1 KL Zimt
1 EL Vanillezucker
80 g Rosinen (optional)
2 EL Rum (optional)
1 Blätterteig aus dem Kühlregal
100 g Butter oder Margarine
zum Bestreichen Staubzucker
Honigobers: 250 ml kaltes Schlagobers, 3 EL Honig
Zubereitung:
Backrohr auf 200 °C vorheizen, Äpfel vierteln und in kleine Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, die Brösel anrösten. Äpfel mit dem Honig, Vanillezucker, Rosinen und Rum vermischen. Den Teig nach Anleitung vorbereiten, auf dem Backpapier ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen, mit den Bröseln bestreichen, die Apfelmischung draufsetzen, mit Hilfe des Papieres einrollen, wobei die Ränder verschlossen sein müssen. Den Strudel mit dem Papier auf ein Blech legen, noch einmal mit Butter bestreichen. 40 Minuten braun backen, mit Staubzucker bestreuen. Das kalte Obers mit dem Honig aufschlagen und zum warmen Strudel reichen.


Wer also wirklich guten, frischen Apfelstrudel will, mit leicht knackiger Kruste und süßem, weichen Inhalt, der muss entweder zu Großmutter gehen oder selbst Hand anlegen. Das ist heute nicht mehr allzu schwierig, jeder Supermarkt führt fertige Strudelteige, die durchaus brauchbar sind und das Leben erleichtern.
Denn: Der richtige Strudelteig ist keine einfache Sache! Zunächst stellt sich die Frage nach der Art des Teiges, da der Strudel – eine Mehlspeise in Form einer gebackenen oder gekochten Teigrolle, die im 17. Jahrhundert auf dem Gebiet der Habsburgermonarchie entstanden ist – aus Kartoffel-, Topfen-, Mürb-, Blätter- oder eben Strudelteig sein kann, und die Füllungen von süß zu salzig alles enthalten dürfen, was die Küche hergibt. Seit dem 18. Jahrhundert wird die hohe Kunst des „Ausziehens“ praktiziert, wobei nicht gemeint ist, dass sich die Köche ihrer Kleider entledigen, sondern vielmehr die Teigplatte so dünn ausgerollt und mit den Fingern vorsichtig auf dem Tisch immer größer ausgezogen wird, bis man – so heißt es – durch den Teig die Tageszeitung lesen kann.
Das muss wirklich nicht sein, man kann sich vielmehr auf die Füllung konzentrieren und sich der Auswahl der richtigen Äpfel widmen: Es empfehlen sich säuerliche, nicht allzu knackige Sorten wie Elstar oder Boskop, sie enthalten viel Pektin, das beim Backen als Bindungsmittel fungiert und die Füllung in Form hält. Die Säure hebt wiederum den Geschmack der anderen Zutaten, wie Rosinen, Zimt und Zucker.

Ein gelungener Apfelstrudel betört nicht nur den Gaumen, sondern bereichert die ganze Wohnung mit seinem verlockenden heimeligen Duft. Die Mehlspeise bringt nicht allzu viele Kalorien auf den Teller, 274 kcal auf 100 g (wer isst allerdings nur 100 g Apfelstrudel?), einiges an Vitamin A, C, D und B 12 sowie Eisen, Magnesium und Kalzium. In der Welt der Süßspeisen ein Leichtgewicht.
Am besten schmeckt der Strudel frisch aus dem Ofen, leicht überkühlt oder etwas später einfach kalt. Bitte keinesfalls wieder aufwärmen, man handelt sich damit nur einen ausgewachsenen „WOF“ ein (sensorischer Fachbegriff „Warmed Over Flavour“ für aufgewärmte Speisen, die dadurch einen verfremdeten Beigeschmack entwickeln).

Be’TeAvon und Le Chajim!
Herzlichst, Finespitz


© Bernd Püribauer

WEIN
Das Weingut Erich & Walter Polz liegt in einer der besten Lagen der Südsteiermark. Die geologische Beschaffenheit des Bodens, viele Sonnenstunden und gut verteilte Niederschläge sind nahezu ideale Bedingungen für den Weinbau, der bei Familie Polz in vierter Generation betrieben wird. Der Erfolg ihrer Produkte bestätigt ihre Philosophie: ein reiner Familienbetrieb, der auf Handarbeit und Nachhaltigkeit setzt.
Der Steirische Spiegel 2017 lockt zunächst mit dem interessanten Etikett, das der burgenländische Künstler Helmut Parthl gestaltet. Ein Ausschnitt seines großdimensionierten Bildes Weinmahlerig ist zu sehen und macht neugierig auf den Inhalt aus 70 % Rheinriesling und 30 % Sauvignon Blanc. „Steirischer Spiegel“ aber vor allem deshalb, weil „Frucht und Finesse die Südsteiermark wiederspiegeln“. Nicht nur das Äußere der Flasche ist gelungen, der Wein selbst überzeugt im Glas mit frischem Grüngelb. Wiesengräser, Hollerblüten, Steinobst am Gaumen, harmonische Säure und ein angenehmer Abgang machen ihn zu einem animierenden Begleiter zu hellem Fleisch und leichten Speisen. Und mit 12 % vol. ist er auch gut verträglich.
polz.co.at

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