Britische Küchenikone: Fish and Chips

In letzter Zeit war so einiges über die Briten zu hören, die sich durch eigensinniges Verhalten bemerkbar gemacht haben und die Tagespresse in Atem halten. Da sich gleichzeitig auch das Gerücht der uninspirierten englischen Küche hartnäckig hält, wollen wir, um dem entgegenzutreten, dieses Mal ein „signature dish“ auf den Teller bringen, das seit Generationen nicht nur britische Esser begeistert: Fish and Chips oder auch Backfisch mit Pommes. Ja, eh ‒ ernährungstechnisch, kalorienmäßig …
Aber es passt auch zeitlich gut, denn wenn es draußen stürmt und schneit, schätzt man herzhafte Kost, und außerdem steht Chanukka vor der Tür, wir entzünden die Lichter und lassen unser Essen ohne schlechtes Gewissen im Fett brutzeln.
Wir feiern den Sieg des Guten über das Böse und erinnern uns gerne der Heldentaten des Judas Makkabäus, der im 2. Jahrhundert v. d. Z. den mächtigen Antiochus IV. besiegt hat. Der Tempel in Jerusalem war entweiht, und nachdem die griechischen Besatzer vertrieben worden waren, fand man gerade so wenig gesalbtes Öl vor, um die große Menora einen Tag lang zu beleuchten. Und wie jedes Kind weiß, ließ das Wunder von Chanukka die Lichter ganze acht Tage lang im hellen Licht erstrahlen, und seit über zweitausend Jahren entzünden jüdische Familien ihre Leuchter und betonen die zentrale Rolle des Öles, indem sie dem Öl auch eine zentrale Rolle in der Küche zukommen lassen. Und da kommen jetzt die panierten und frittierten Fische ins Spiel: Zu Chanukka darf man mit den Zutaten spielen, die ins Öl kommen, und seiner Kreativität freien Lauf lassen.

Nun etwas Knowhow: Das „Panieren“ ist eine alte kulinarische Technik, die prinzipiell darin besteht, das Bratgut (Fisch, Fleisch, Gemüse) mit einer Hülle aus Mehl, Ei und Brotbrösel (frz. paner, „mit geriebenem Brot bestreuen“) zu ummanteln, um den Inhalt schonender zu garen und vor der extremen Hitze des Frittieröles zu schützen. Schonend ist nun nicht gerade das, woran man bei frittiertem Essen denkt, aber in früherer Zeit wurde die Panade ‒ oder in Wien: Panier ‒ abgenommen und nicht mitgegessen. Der Begriff „Panier“ steht im Wienerischen übrigens auch für Bekleidung, was in unserem Zusammenhang durchaus Sinn macht. Irgendwann begann man dann, diese Panier auch mit zu essen, die, wenn sie richtig knusprig und souffliert ist, den Geschmack des Inhalts unterstreicht. Und als Mitte des 19. Jahrhunderts das berühmte Wiener Schnitzel das Licht der Küche erblickte, wurde die Panier mit einer Vergoldung verglichen, um den Wert des hochwertigen Kalbfleisches hervorzuheben.
Wir haben für unser Gericht Kabeljau gewählt, der über festes Fleisch verfügt, im Filet wenige dickere Gräten hat, die man leicht mit einer Pinzette entfernen kann, der sich gut verarbeiten lässt und einen sehr feinen, nicht allzu intensiven Geschmack hat und daher auch weniger begeisterte Fischesser überzeugen wird.
Der Kabeljau oder auch Dorsch ist ein Meeresfisch aus dem Nordatlantik, Nordpolarmeer und der Ostsee, der früher in enormen Mengen vorhanden war, allerdings heute aufgrund allgemeiner Überfischung gefährdet ist. Daher beim Kauf, wenn möglich, auf zertifizierten Fisch aus kontrollierter Fischerei achten.
Die Kalorienbilanz des gebackenen Fischs ist nicht so schlimm: 100 Gramm haben 197 kcal, davon allerdings satte 42 % Fett, 18 % Kohlhydrate und immerhin 41 % Eiweiß. Die klassische Zutat zum Fisch, die Pommes, sind zwar auch nicht leicht ‒ 190 kcal für 100 Gramm ‒, müssen aber sein, und hin und wieder dürfen sie das auch. Um bei der Zubereitung weniger Fett zu verbrauchen, werden die Kartoffel zuerst kurz gekocht und dann im Ofen fertiggebacken. Das bringt weniger Kochstress und wunderbar knackige Kartoffelsticks, die man auch ohne Fisch knabbern kann.

Zubereitung:
Fischfilets entgräten (mit den Fingern über den Fisch streichen und Gräten mit einer Pinzette herausziehen). Mehl in einen flachen Teller geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Brösel in einen tiefen Teller schütten, das Ei in einem tiefen Teller verrühren. Die Filets zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Bröseln wenden. Panier zart andrücken und überschüssige Brösel abschütteln – diese würden im Öl sofort verbrennen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke rundherum goldbraun braten. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und gleich mit Zitrone servieren. Der Fisch lässt sich auch 1–2 Std. im 80 ° C heißen Backrohr warm halten.
Für die Chips Erdäpfel in 1 cm dicke Stifte schneiden und in Salzwasser 5–7 Min. kochen. Das Backrohr mit dem Backblech auf 220°C erhitzen, die abgetropften und trocken getupften Pommes auf dem heißen Bleich verteilen, mit Meersalz, Pfeffer und Olivenöl würzen und 10 Min. fertigbacken, dabei öfter wenden.